腌制臘肉是中國(guó)人在冬季的傳統(tǒng)習(xí)俗，臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味。而現(xiàn)在的人們?cè)絹?lái)越不滿足于只能在冬季吃到臘肉，一年四季都有吃臘肉的需求。但是在夏季或者秋季，空氣中濕度大，天氣變化莫測(cè)，給臘肉的烘干帶來(lái)了挑戰(zhàn)，使得臘肉的質(zhì)量得不到保證，新東機(jī)械通過(guò)深入研究臘肉烘干工藝，研發(fā)出了高效能，烘干參數(shù)可控的臘肉烘干技術(shù)。
江南大學(xué)食品學(xué)院的一份研究表明，與傳統(tǒng)工藝相比，通過(guò)循環(huán)熱風(fēng)烘干的臘肉色澤更均勻，口味更佳，并且可以有效的避免因天氣因素造成的變質(zhì)問(wèn)題。且要保證臘肉的口感，臘肉在烘干的過(guò)程中必須經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：
一、等速干燥階段
歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入ENT節(jié)能空氣能熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時(shí)不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
二、減速干燥階段
這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，臘肉濕度控制在45%左右、烘干時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，臘肉開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意臘肉表層的變化，適當(dāng)可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。
三、快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強(qiáng)干燥速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在35%左右。臘肉烘干較終濕度控制在15%以下。
此時(shí)經(jīng)過(guò)這三個(gè)烘干階段，臘肉的含水量大概為15%，適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
傳統(tǒng)的臘肉烘干方式是通過(guò)煤或者碳作為燃料，燃燒的高溫空氣再經(jīng)過(guò)鼓風(fēng)機(jī)將熱量循環(huán)至烘干房?jī)?nèi)。這種方式的缺點(diǎn)使得烘干房?jī)?nèi)溫度不均勻，臘肉的烘干質(zhì)量得不到有效的控制，更無(wú)法保證臘肉烘干的三個(gè)干燥階段，因此我們常常可以看到有些臘肉顏色深，有些臘肉顏色淺的現(xiàn)象。